Aubergines alla parmigiana au Mozzarellissima

Directives

1. Recouvrir deux plaques à biscuits de papier essuie-tout. Couper les aubergines en tranches de 0.5 cm (1/4 po) d’épaisseur et les placer côte-à-côte, à plat, sur les plaques préparées. Saler les deux côtés de chacune des tranches d’aubergine, puis laisser reposer 1 heure.
2. Rincer les tranches d’aubergine sous l’eau froide, puis bien assécher à l’aide d’un linge à vaisselle propre ou de papier essuie-tout.
3. Dans un grand bol peu profond, ajouter la chapelure. Dans un second bol, ajouter la farine. Dans un troisième bol, battre les œufs avec l’eau jusqu’à incorporation. Placer les trois bols côte-à-côte : la farine en premier, suivie des œufs, puis de la chapelure. Disposer une plaque à biscuit propre à proximité.
4. Tremper une tranche d’aubergine d’abord dans la farine, en s’assurant de secouer l’excédent, puis dans les œufs, en laissant l’excédent s’écouler, et finalement dans la chapelure, en pressant de chaque côté pour s’assurer que la tranche soit entièrement recouverte. Placer la tranche à plat sur la plaque à biscuits, puis répéter pour enrober toutes les tranches d’aubergine.
5. Recouvrir une plaque à biscuits de 2 couches d’essuie-tout et placer près de la cuisinière ou plaque de cuisson. Recouvrir le fond d’une grande poêle de 1 cm (1/2 po) d’huile. Placer sur feu fort et surveiller la température à l’aide d’un thermomètre jusqu’à ce qu’elle atteigne 175 °C (350 °F). Quand l’huile est à la bonne température, ajouter de 3 à 4 tranches d’aubergine, en prenant soin de ne pas les superposer. Cuire 1 à 2 minutes par côté jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées. Transférer les tranches cuites sur la plaque à biscuits recouverte d’essuie-tout pour éponger l’excédent d’huile. Retourner les tranches pour éponger le deuxième côté. Saler, puis transférer sur une grille de refroidissement pendant la cuisson du reste des aubergines. Vérifier la température de l’huile de temps à autres pour s’assurer qu’elle reste au bon niveau. (Augmenter ou diminuer la chaleur du feu, au besoin.)
6. Dans une casserole, réchauffer la purée de tomates jusqu’à ce qu’elle mijote, puis baisser le feu pour garder chaud. Déchirer ou hacher les feuilles de basilic grossièrement.
7. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Huiler légèrement un plat de cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po).
8. Étendre 250 mL (1 tasse) de la purée de tomates au fond du plat de cuisson. Recouvrir toute la surface de tranches d’aubergines (elles peuvent se chevaucher légèrement.) Saupoudrer un tiers du fromage Mozzarellissima Saputo râpé, puis d’un tiers du fromage Grana Padano Saputo râpé. À la cuillère, déposer 250 mL (1 tasse) de purée de tomates sur le fromage, puis distribuer la moitié du basilic sur toute la surface. Répéter ces étapes une fois, puis recouvrir du reste des tranches d’aubergine, de la purée de tomate, et du fromage. Avec les mains, presser délicatement pour bien tasser.
9. Recouvrir de papier d’aluminium, puis cuire au four pendant 30 minutes. Retirer le papier d’aluminium et continuer la cuisson 10 minutes. Passer sous le grill (« broil ») en fin de cuisson pour bien dorer le fromage, si nécessaire. Laisser reposer pendant 20 minutes avant de servir.

Une recette développée par notre collaborateur chef @rob_gentile