Placer une grille au centre du four. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Huiler le fond d’une rôtissoire. Placer le carré de porc au centre de la rôtissoire.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le thym, l’origan, la sauge, l’ail, et le sel. Assaisonner de poivre. Avec les mains, presser le mélange d’herbes sur la surface du carré de porc (ne pas recouvrir les extrémités). Cuire au four environ 1 heure 20 minutes, ou jusqu’à ce que la température intérieure de la viande indique 57°C (135°F) (commencer à tester la viande à partir d’une heure de cuisson). Sortir le carré de porc du four, recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer de 5 à 10 minutes.
Pour les choux de Bruxelles rôtis
Couper les choux de Bruxelles sur la longueur. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen et ajouter la fleur d’ail. Réchauffer 30 secondes, puis ajouter les choux de Bruxelles, face coupée vers le bas sans les superposer les choux (faire cuire les choux en deux parties si la poêle n’est pas assez grande). Laisser dorer sans remuer pendant 5 minutes. Faire sauter les choux, puis assaisonner de sel et de poivre. Transférer la poêle au four préchauffé à 200°C (400°F) (réunir tous les choux s’ils ont été cuits en deux parties) et cuire 15 minutes, ou jusqu’à ce que les choux soient juste tendres.
Pour la sauce crème au Parmesan
Faire fondre 15 mL (1 c. soupe) du beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Ajouter l’échalote française et laisser suer sans dorer environ 5 minutes (baisser le feu au besoin). Ajouter la crème et le vin blanc, et amener à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 5 minutes. Incorporer le fromage Parmesan et le reste du beurre et fouetter jusqu’à ce les deux ingrédients soient fondus et que la sauce soit lisse. Assaisonner au goût et garder la sauce chaude jusqu’au service.
Pour servir
Découper le carré de porc en 6 portions. Placer chaque portion de viande sur une assiette chaude, et accompagner de choux de Bruxelles rôtis. Servir avec la sauce crème au fromage Parmesan.
